Saldā garša uzlabo mūsu pasaules
uztveri līdz ar to liekas, ka pasaule kļūst labāka. Tāpēc cilvēki saldo garšu
ir mēģinājuši „izvilkt” no visdažādākajiem produktiem. Ķīnieši to gatavoja no
sorgo, Ēģiptē no pupām, Bengālijā no arengas koka, Indostānas pussalā – palmu
sulas, Kanādā no kļavu koka, Polijā no bērza, Lietuvā no pasternaka saknes,
Baltkrievijā no pētersīļa. Indieši atrada veidu, kā to iegūt cukuru no
cukurniedrēm, kas mūsdienās saldina dzīvi pusei no planētas iedzīvotājiem. Cik
dažādu cukuru, tik atšķirīgu garšas nianšu mūsu pagatavotajam ēdienam. Šoreiz
pastāstīsim sīkāk par palmu cukuru, kurš izceļas ar īpašu garšu un aromātu, bet
par kuru zina visai maz saimnieču. Saldumiem un konditorejas izstrādājumiem
palmu cukurs patiešām piešķir neaizmirstamu garšu.
Kā ziedputekšņi ar medu
Palmu cukuram ir zeltīti
brūna krāsa, patīkama garša un karameļu aromāts. Daudzi, kas pagaršojuši palmu
cukuru, saka, ka tas garšo pēc medus un ziedputekšņiem. Pārdošanā tas pieejams
divos veidos: kā mīksts biezs medus vai cietā veidā safasēts tāfelītēs, apaļā
bumbā vai vienkārši sagriezts palielos gabalos. Krievijā tāds cukurs saucas ‘jagre’
vai ‘jageri’, citviet pasaulē palmu cukuru pazīst ar nosaukumu jaggery (no
indiešu vārda ‘jagri’). Palmu cukuru var izmantot receptēs parastā cukura
vietā, ēdieni, kur tas pievienots, iegūst pavisam īpašu garšu, piedevām tas
saglabā savu dabiskumu, jo uz mūsu galda nonāk neapstrādāts, ko nevar teikt par
lielāko daļu cukuru..
No kā gatavots?
Kā izejvielu palmu cukura
iegūšanai izmanto apmēram desmit palmu veidus, visbiežāk to gatavo no cukura
palmas (Arenga pinnata), dateļu palma (Phoenix) un kokosriekstu palmas
(Cocos nucifera). Cukura iegūšanai izmanto sulu no vīrišķajām ziedkopām, kurām
pārgriež centrālo stumbru un sānu atzarus, tad savāc sulu, kuru vāra. No vienas
ziedkopas diennaktī ievāc 5 – 7 litrus sulas, un tā katru dienu 2,5 mēnešus no
ziedēšanas sākuma. Process ir līdzīgs mūsu bērzu sulas tecināšanai, tikai urbj
nevis kokā, bet iegriež lielajā palmas zieda ziedkopā un nogriež tās atzarus.
Cukura palmas sulā ir
16 – 20 % cukura. Palmu cukura iegūšana ir attīstīta Dienvidaustrumu Āzijā
(Indijā, Birmā, Malaizijā, Indonēzijā un Filipīnās), taču Indija faktiski ir
vienīgā vietā, kur to iegūst komerciālos nolūkos. Sulu var iegūt tikai sākot ar
palmas astoto gadu, ziedi sāk ziedēt 6 – 12 gadus vecām palmām, vienā hektārā
parasti stāda 150 – 200 palmas, un tas gadā dod 4 – 20 tonnas cukura. No cukura
palmas gatavo arī vīnu, etiķi un spirtu.
Viena kokosriekstu palma
gadā var atražot līdz 250 kg sulas, kas satur līdz 20% cukura. Kad šo sulu
savāra līdz cukuram līdzīgai konsistencei (beigās paliek 10% no masas), šo
produktu sauc par guru („goor’), kas ir ļoti vērtīgs mikroelementu ziņā, tāpēc
ajurvēda iesaka lietot tikai šo cukuru. Ja guru attīra, šādu cukuru sauc par akrahu.
Latvijā pārdošanā lielākoties ir neattīrīti cukuru palmas un kokosriekstu
palmas cukuri.
Savukārt palmu cukuru
eksportā izmanto maz, tā ražošanas apjomi ir salīdzinoši nelieli, jo ir liels
risks, ka pārvadāšanas laikā tas sabojāsies. Palmu cukuram salīdzinot ar
kokosriekstu cukuru ir aromātiskāka karameļu garša, lai gan ēdienu pagatavošanā
tie ir savstarpēji aizvietojami.
Daudz vērtīgu vielu
Īstu palmu cukuru nerafinē un nebalina, tādēļ tajā ir visas vērtīgās vielas.
Tas lielā daudzumā satur dabiskos minerālus: kāliju, kalciju, cinku un fosforu,
kā arī dzelzi. Šis cukurs satur glikozi, pektīnu un vairākus vitamīnus
(galvenokārt B1, B2, B3, B6), kā arī aminoskābes. Ir atklāts, ka neattīrīta
palmu cukura sastāvā ir vielas, kas veicina imunitātes nostiprināšanu. Šai
saldvielai ir salīdzinoši zems glikēmiskais indekss (~35), kas norāda uz to, ka
varētu derēt 1. un 2.tipa diabēta slimniekiem, protams, jākonsultējas ar savu
ārstu Vēl ļoti zems indekss ir agaves sīrupam. Jāpiebilst, ka 100 gramos palmu
cukura ir 390 kalorijas.
Palmu cukura konsistence, krāsa
un saldums ir atkarīgs no tā, cik ilgi ir vārīta iegūtā sula. Tas atšķiras no
lielākās daļas saldinātāju, kuri parasti tiek ilgi un dažādi apstrādāti. Arī saldais
cukuraugs stēvija apstrādes laikā no zaļa auga pārvēršas par baltu,
kristālisku vielu.
Eksotiska garša
Ja ēdienam vai dzērienam pievienojat palmu
cukuru, tas iegūst īpašu garšas buķeti, neprasās pat garšvielas. Pieliekot šo
cukuru pie kafijas, liekas, ka izmantota kāda eksotiska kafijas šķirne.
Pievienojot palmu cukuru rīsu biezputrai, galarezultātā iznāk interesanta
karameļu garša. Ļoti gardi iznāk, ja palmu cukuru izmanto kūku pildījumos. Saldskābā
vai karija mērce iegūst izsmalcinātu garšu, ja izmantosiet tieši šo cukuru. Šķidro
palmu cukuru smērē uz svaigi ceptas maizītes vai tostermaizēm, garšo
brīnišķīgi!
Der zināt
Tomātu mērcei pagatavošanai jāpievieno diezgan liels cukura daudzums, lai neitralizētu tomātu skābo garšu.
Uzziņai
Palmu cukuru var iegādāt
dažādos garšvielu veikalos, Rīgā tas nopērkams veikalā ”Rudra”, „Hanumans”,
redzēts arī veikalā „Stockmann”, interneta veikalā www.herbals.lv. Vidēji palmu cukurs maksā
1,50 – 1,70 latus par puskilogramu.
Aija Geida
Nav komentāru:
Ierakstīt komentāru