Agars ir augu izcelsmes recinātājs (agar – agar malaiešu valodā nozīmē ūdenszāles). To iegūst no sarkanajām un brūnajām aļģēm (Gelidium amansii, G. cartilagineum), kuras aug Baltajā jūrā, Indijas un Klusajā okeānā. Agaru kā alternatīvu dažādu ēdienu recināšanai izvēlas gan veģetārieši, gan tie, kas nevēlas savā galdā dzīvnieku izcelsmes želatīnu. Tas kā želējošs līdzeklis ļoti izplatīts Japānā un citviet Āzijā. Tie, kas ikdienā lieto agaru, saka, ka japāņu agars ir viskvalitatīvākais (pie mums diemžēl nav nopērkams, bet citviet pasaulē brīvi pieejams, tāpēc kādam pazīstamam var pasūtīt, lai atved no ārzemēm).
Liels pluss, ka agaram nav krāsas, smaržas un garšas. Pārtikas piedevu klasifikatorā to apzīmē ar E 406. Agaru izmanto ne tikai pārtikas rūpniecībā, bet arī medicīnā un diētisko produktu ražošanā.
Nesatur kalorijas
Ūdenszāles, no kurām gatavo agaru, ir bagātas ar jodu, kalciju, dzelzi un citām vērtīgām vielām un mikroelementiem. Agaram ir nulle kaloriju, jo cilvēka organisms to neuzņem. Briestošā agara substance zarnu traktā nesadalās, jo iziet tam cauri ļoti ātri. Šim aļģu želējošajam līdzeklim ir viegls caurejas efekts – piebriestot aizpilda lielāko daļu zarnu trakta tādā veidā stimulējot tā peristaltiku. Pateicoties savai konsistencei, agars veicina toksīnu un sārņu izvadīšanu no organisma, attīra aknas uzlabojot to darbību. Uzskata, ka lietojot zefīrus, marmelādes un citus saldumus, kuri ir pagatavoti ar agaru, nevajadzēs satraukties par sava liekā svara saistību ar kādu lieku konfekti. Liekais svars nepieaugs, piedevām ar agara palīdzību var radīt sātīguma efektu tā briestošo īpašību dēļ. Agara tips tiek noteikts pēc tā želējošām spējām: 600, 700, 800, 900 (jo lielāks skaitlis, jo labākas recēšanas spējas). Orientējošais daudzums ir 1 – 1,2 masas procenti gatavajā produktā.
Dažiem agariem ražotāji pievieno arī maltodekstrīnu – tas ir starpprodukts, kas veidojies, sašķeļoties augu cietei, un palīdz sabiezināt produktu. Latvijā mums izdevās atrast tikai vienu šādu agaru.
Kā lietot?
Iesācējiem reizēm neizdodas ar agaru sarecināt želejas vai krēmus, jo šim recinātājam nedaudz atšķiras pagatavošana salīdzinājumā ar dzīvnieku izcelsmes želatīnu. Pirmkārt, agars nešķīst aukstā ūdenī. Pilnībā tas izkūst tikai 95 - 100 grādu temperatūrā. Karstais šķīdums kļūst caurspīdīgs un nedaudz staipīgs. Atdzesējot līdz 35 – 40 grādiem, tas pārvēršas par tīru un stingru želeju, kuru atkal var karsēt līdz izveidojas šķīdums un atdziestot masa atkal pārvērtīsies par stingru želeju. Otrkārt, sildot skābos agara šķīdumus (piemēram, ja želejai paredzētajam šķidrumam pievienota citrona sula), var notikt hidrolītiskā sašķelšanās, vienkāršiem vārdiem sakot, želeja nesarecēs. Tāpēc vispirms agaru izšķīdina, uzvārot ūdeni, un tikai kad šķidrums jau atdzisis vismaz līdz 60 grādiem, tam pievieno skābes saturošus produktus, piemēram, skābo augļu sulas.
Agara pulveri vispirms izšķīdina kādā šķidrumā, piemēram, ūdenī, augļu sulā, buljonā un ļauj piebriest. Aptuvenā attiecība: 1 tējkarote uz glāzi šķidruma (dažādiem agariem tā var stipri atšķirties). Pēc tam, šķīdumu visu laiku maisot, noved līdz vārīšanās temperatūrai, 2 – 3 minūtes pavāra, pieliek vajadzīgās piedevas un liek atdzist istabas temperatūrā vai ledusskapī. Šķidrums saželēs, tiklīdz atdzisīs.
Ja agaru paredzēts pievienot putukrējumam, vispirms želējošo līdzekli izšķīdina mazā šķidruma daudzumā, pavāra un putukrējumu pievieno, kad masa tikko sāk sažēlēt.
Visvieglāk strādāt ar karstām masām – tām vārīšanās beigās pieliek agaru, pavāra pāris minūtes, salej trauciņos un noliek vēsumā atdzesēties.
Tāpat kā želatīnam, arī agaram recēšanas ziņā nereti sagādā problēmas daži augļi, piemēram, ananāsi, kivi, citroni, papaija, persiki. Pievienojot saldajam šos augļus, jāliek vairāk agara. Vēl viens risinājums – lietot tos konservētus, tad tie nebojās agara želējošās īpašības.
Meklējam labāko agaru
Dažādi ražotāji uzrāda ļoti atšķirīgu daudzumu, kāds nepieciešamas puslitra vai litra šķidruma sarecināšanai ar agaru. Tas atšķiras pat 2 – 3 reizes! Mazie iepakojumi ir ļoti neprofesionāli sagatavoti – tiem, izņemot „Gafū” veikalā (Bauska) nopērkamajam agram, nav norādītas konkrētā produktu želējošās īpašības. Tāpēc nav pēc kā vadīties, vien pašam eksperimentu ceļā jānosaka, cik stiprs ir konkrētais recinātājs. Līdz ar to pirms agara pievienošanas produktam vajag izmēģināt tā recēšanas spēju. Pēc raksta autores pieredzes var teikt, ka agara želējošās īpašības var atšķirties ne tikai katram ražotājam, kā arī katrai partijai!
Risinājums? Agars sastingst ļoti ātri, tāpēc, lai pārbaudītu, vai recinātājs pielikts pietiekami, no gatavā produkta paņem vienu tējkaroti un uz pusminūti ieliek saldētavā. Ja masa ir sastingusi, agara ir gana, ja nav, sajauciet nedaudz agara pulvera nelielā šķidruma daudzumā un iemaisiet kopējā masā.
Lai pārbaudītu, cik stiprs ir konkrētais agars un vai tas, ko norāda ražotājs uz iepakojuma, atbilst agara reālajām īpašībām sarecināt masu, viens un tas pats ēdiens tika pagatavots no četriem dažādiem veikalos nopērkamajiem agariem. Turklāt tika precīzi ievērots ražotāja ieteiktais daudzums uz 0,5 l šķidruma. Saldā ēdiena pagatavošanā neizmantojām skābas sulas un nepievienojām skābos augļus. Jāpiebilst, ka izmantojot citu želejas recepti, rezultāti var atšķirties, šis ir tikai eksperiments.
o „Gafū” agars ražotāja norādītajā daudzumā – 5 grami uz 0,5 litriem labi sarecināja masu, saldais iznāca gards un aromātisks. Secinājums – ļoti laba cena par kvalitatīvu produktu.
o Taizemiešu agars masu nesarecināja ražotāja ieteiktajā daudzumā – 4 grami uz 0,5 litriem. Bija nepieciešams vēl pievienot recinātāju. Secinājums – vai nu importētājs nav pareizi iztulkojis taizemiešu norādījumus, vai arī šim agaram ir stipri vājākas želējošās īpašības.
o „Ruf” agars ražotāja norādītajā daudzumā – 10 grami uz 0,5 litriem šķidruma masu sarecināja pārāk stiprā želejā, saldais ēdiens nebija baudāms. Kad tika pievienots uz pusi mazāk agara, viss bija kārtībā. Secinājums – droši vien maltodekstrīns kopā ar agaru ir krietni vien stiprākās iedarbības recinātājs, tāpēc šo agaru visdrīzāk jāliek mazāk, ja vien nav pievienota skāba sula vai augļi.
o „Rapunzel” bioloģiskais agars ļoti kvalitatīvi sarecināja produktu un patiešām bija nepieciešama vien strīķēta tējkarote agara uz 0,5 litriem šķidruma. Secinājums – lai gan visdārgākais, toties patiešām kvalitatīvs agars.
„Ruf” Agritine: agars iepakots paciņās pa 10 gramiem. Katra no tām paredzēta 500 ml šķidruma sarecināšanai. Atšķirībā no citiem agariem, šim vēl pievienots maltodekstrīns. Ražots Vācijā un maksā 1,10 – 1,50 latus (atkarībā no tirdzniecības vietas) par iepakojumu ar trim paciņām.
„Rapunzel” Agar Agar: nebalināts bioloģiskas izcelsmes agars no Vācijas. Iepakojumā 60 g agara, uz 500 ml šķidruma vajag tikai vienu strīķētu tējkaroti, tāpēc pietiks ilgam laikam. Cena – 4,20 lati.
„Intertrade” Agar – agar powder: smalki samalts agars no Taizemes. Paciņā ir 25 grami agara pulvera, cena – 1,50 lati.
„Gafū” Agar – agar 900 – agrs no Ķīnas. Iepakojuma svars 20 grami, pietiks 2 l šķidruma sarecināšanai un maksā vien 0,60 latus.
Svarīgi
Agars viennozīmīgi ir veselīgāks želējošais līdzeklis par želatīnu, karaginānu un citiem, jo ir 100% dabīgs augu izcelsmes biezinātājs, kuru var droši lieto bērnu uzturā.
Der zināt
Agars pret želatīnu
o Agaram nav garšas, bet želatīnam ir gaļas piegarša, īpaši, ja tas pielikts vairāk par nepieciešamo. Tas jāņem vērā, lai gatavojot saldos, nebūtu gaļīgi pārsteigumi (jāmeklē labas kvalitātes želatīns, nevis lētākais pieejamais recinātājs).
o Agars sastingst 35 – 40 grādu temperatūrā, tas ir liels pluss.
o Agars sastingst daudz ātrāk, tāpēc var pagatavot interesantus ēdienus salīdzinoši īsā laika posmā.
o Agaram, atšķirībā no citām želējošajām vielām, veidojas stiklveidīga struktūra lauzuma vietā.
o Tipiskā agara smarža jūtama tikai vārīšanas laikā, kad masa atdziest, smarža pazūd. Ar želatīnu lielākoties ir tāpat, izņemot gadījumus, ja gadījies nopirkt nekvalitatīvu izstrādājumu.
o Agaru, tāpat kā želatīnu, jāuzmanās pievienot par daudz – tad saldais ēdiens pārtop lielā gumijotā masā un nav vairs baudāms, bet mērce pannā sabiezē lielā receklī.
Uzziņai
Agara pielietošana kulinārijā ir ļoti plaša – zefīrs, marmelādes, želejas, pudiņi, saldējums, mērces, dažādi gaļas un piena ēdieni.
Nav komentāru:
Ierakstīt komentāru